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西贝与萨莉亚
2021-2-5 7:41:00
  去年疫情里面因为要涨价而闹出大新闻的西贝,最近似乎又不安分。“月薪5000元以下不配吃西贝”之说引发众怒,消费者将更多的吐槽指向了西贝本身。“单个古法呛面馒头售价21元,一份葱油罗马生菜49元”,虽然也是明码实价,嫌贵可以不吃,但的确距离大众对于现时物价的认知有一段距离。折腾不断的西贝门店营收是否受到影响,当前暂且未知,但品牌好感度短时间内急剧下降应该确凿无疑。正如业内所言,“成熟品牌不会做这类事,成熟餐饮品牌调价更多是在冷热菜,针对主食并不多见”。但西贝一直较为热衷,黄馍馍和空心挂面也是走高价路线。去年初哭穷、涨价,今年初挨骂、道歉,西贝上演的一出又一出闹剧,将餐饮明星企业的傲慢暴露无遗,也把创始人贾国龙的焦虑真实展现在公众面前。

  基于中式餐饮的可替代性较强,同样不菲的价格,消费者的可选项实在太多。很多人可能已经记不清自己上一次去吃西贝是哪天的事情,而在外卖一栏,即便在上海这样的一线城市,点西贝也显得颇为“轻奢”。船大难掉头,建立已30多年、拥有360多家门店的西贝逐渐步入瓶颈期。西贝创始人贾国龙坦承,西贝定位的休闲正餐,近两年越做越累,不仅商场客流在下降,自身客流也在下降,尽管外卖起到了补充作用,但整体仍呈下滑趋势,子品牌之路也并不顺利,曾经主打西贝旗下酸奶、蛋糕、肉夹馍等专营店面经常“城头变幻大王旗”,导致了包括笔者在内,本身对西贝品质有一定信赖与接受度的消费者,对餐饮业产生了幻灭感,看上去不缺客户光顾的店说倒就倒?西贝到底在搞啥?和“湊湊火锅”、“太二酸菜鱼”这些已经站稳当,并且走得很扎实的新起之秀比起来,西贝显得不是太专情,场面也较为落寞。

  与此同时,我想到了一个沪上餐饮界神一般的存在——萨莉亚。这一个拥有欧美风情名字,但实际上是日本老板开的平价西餐店,在上海求学与生活过的人,应该都不会感到陌生。印象中其菜单上的价格似乎就没怎么变过,大学时带女朋友来吃的菜品和婚后带孩子来吃的价格,几乎一致。特别是经常被包括西贝在内的很多餐馆的价格“虐”惯了的人,进萨莉亚看菜单经常看得瞠目结舌,恍如隔世,连连咂舌,“怎么会这么便宜?”往往要喃喃自语好几遍。因而,萨莉亚被人戏称为“沪穷的最后一道防线”、“穷人家的西餐厅”。良心价有口皆碑,成本控制的典范,举例来说,最直接的就是在西贝吃两个馒头的钱,可以在萨莉亚吃一整个披萨加烤肠,还有饮料。关键是口味还行,不输必胜客多少。当然,考虑到两者的价格,这种对比并不公平。并且萨莉亚选址基本也在一线商圈内,堂食的面积也不算小,装修也不寒酸,往往楼上就是西贝,所以,要说房租高低造成两者价格的差距,也站不住脚。

  这背后的原因到底在哪里?可能需要餐饮业的管理或创业背景,才能解答。笔者未经考证、道听途说的只有:萨莉亚全职员工只有来自日本的管理层,随机巡查门店,帮忙收台、传菜。从店长到服务员基本都是国人在兼职,人力薪资成本低;所有食材都是自己养和种,直供餐厅,没有供应商与中间商,原料成本控制得好;所有菜品都是半成品,顾客点好后,服务员直接扔微波炉加热就行,所以后厨成本也省掉了等等。里面有合理也有一听就不靠谱之处,暂不深究。作为一个餐饮门外汉和消费者个体,笔者更习惯从感性角度去看待这一区别,那就是萨莉亚的经营思路更具人情味,吃相非但不难看,而是颇具温度,是一个不欺少年穷,没想着挣快钱,一路陪伴过来的邻家大哥形象。仅这一点,就值得品牌和创始人之间非常割裂的西贝学习。
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